Ako rezať bravčové jatočné telo?

Jednou z hlavných úloh domáceho chovu ošípaných je schopnosť bodnúť a správne odrezať prasa. Tento proces nie je ľahký a ak chcete získať prvý produkt triedy, musíte študovať niekoľko nuancií.

Samozrejme je rovnako dôležité ponoriť sa do pravidiel rezania bravčového tela a konať postupne.

Keď príde čas na tvár?

V akom veku na rezanie ošípaných si každý vyberie sám, pretože môžete bodnúť mladé ošípané a zviera s hmotnosťou 100 kg. Čím väčšia je váha, tým väčšia je viac mäsa.

Profesionálni chovatelia postupujú z najčerstvejšieho rozsahu, pretože vám umožňuje určiť, ktorý pomer hmotnosti a kvality bude optimálny. Táto stupnica zahŕňa separáciu ošípaných: tuk (hmotnosť viac ako 90 kg), slanina a mäso (hmotnosť od 38 do 86 kg), prasiatko.

Môžete bodnúť prasa kedykoľvek v roku v roku. Zima sa považuje za najpohodlnejšiu sezónu, najmä ak nie je veľká mraznička, pretože jatočné telo sa dá rezať a uložiť na ulici.

Ak je to potrebné, ošípané sa rezajú a v lete. V tomto prípade je optimálny čas dňa skoré ráno, nebolo príliš horúce a hmyz neletel.

V prípade vetra je lepšie odložiť proces, aby sa prach a nečistoty nedostali do mäsa. Nemôžete rezať jatočné telo a v daždi - mäso sa zvlhčí a zhorší sa. Je veľmi pohodlné, ak existuje krytá platforma.

Čo môže byť ošípané bodnuté?

Je obzvlášť dôležité držať krok s reprodukčným cyklom zvieraťa - ošípané nemožno počas sexuálneho lovu pichať, pretože pod vplyvom sexuálnych hormónov chuť mäsa sa zhoršuje.

Sexuálny lov sa opakuje každých 18-24 dní a trvá 2 dni. Potom je potrebné vydržať ďalších 10 dní.

Pochopte, že ošípané je nadšené, môžete svojím správaním. Zviera sa začína obávať, trieť steny, jesť bez chuti. Genitálie sú mierne opuchnuté a začervenanie, ošípané zamrzne v poťahovej póze, keď sa dotkne jeho spodnej časti chrbta.

Ak sa zvierati podali nejaké lieky (antibiotiká, anthelmintické a antiparazitické látky), je potrebné vydržať čas pred chodníkom, ktorý je uvedený v pokynoch pre lieky.

Príprava na prácu

Najprv musíte zorganizovať maximálne bielenie jatočného tela: Ak krv zostane v tele zvieraťa, zníži sa tým chuť mäsa a zníži sa jeho obdobie skladovania.

Krv tečie prirodzene, ak bolo prasiatko pôvodne zavesené hore nohami (ešte pred zabitím), ale nie každý má vhodný miestnosť a adaptácia na to.

Majiteľ súkromnej farmy musí spravidla spracovať ležiace jatočné telo.

Zároveň sa v hrudnej dutine hromadí určité množstvo krvi, odkiaľ je starostlivo naberaná a zrazeniny sa odstránia čistým, suchým tkanivom (umývanie vnútorných dutín vodou sa prísne neodporúča, aby sa predišlo rýchlemu poškodeniu mäso).

Rezanie sa zvyčajne vyskytuje na stole alebo na podlahe. V každom prípade sa musíte pokúsiť zabezpečiť, aby proces aspoň v minimálnom stupni spĺňa hygienické normy.

Na tento účel, najjednoduchší spôsob, ako dať pod prasiatko čisto premytý štít vyrazený zo šnúr.

Okrem toho je potrebné pripraviť sa vopred:

• Niekoľko nožov s dĺžkou najmenej 15 cm a šírkou 2 cm. Čepele by mali byť vyrobené z ocele dobrej kvality a dokonale zaostrené;
• jedna -rukala píla a malá sekerka;
• Vhodné sú niekoľko nádob na mäso a levera (povodie alebo široké hrnce);
• Čisté tkaniny (papierové utierky môžu byť tiež užitočné);
• nádoba s horúcou vodou;
• Pohodlné oblečenie pre prácu, zásteru a gumové rukavice.

Metódy zabíjania a krvácania

Pred zabitím je vhodné omráčiť prasa s kladivom s úderom do prednej časti, niekoľko centimetrov nad obočím. Zviera bude v bezvedomí, takže nebude mučené a farmár ošípaných ho bude ľahšie bodnúť. Ošípané s hmotnosťou 250-300 kg pred zabíjaním sú ohromené strmárom.

Samotné zabitie sa často vykonáva jedným z dvoch spôsobov:

Nôž zasiahnutý do srdca

Považuje sa to za ľahší spôsob. Ošípané sa kladie na pravú stranu a drží nohy, vložte nôž do podpazušia medzi 3 a 4 stužkami. Ďalej je jatočné telo ponechané na boku na vypustenie krvi.

V závislosti od hmotnosti zvieraťa sa oplatí pozvať jedného alebo viacerých asistentov. Všeobecne platí, že táto metóda tesnenia neovplyvňuje kvalitu mäsa najlepším spôsobom - veľa krvi sa hromadí v oblasti hrudníka a dá sa odstrániť až po otvorení jatočného tela.

Výsledné zrazeniny sa ťažko oddeľujú od mäsa a rebier.

Nôž noža v krku

Ospalú tepnu a krčnú žilu sú rezané. Položili si ošípané na bok alebo zavesili nohy na brvno, rýchlo si prepichli krk. Miesto vpichu sa nachádza 2,5 cm od ľavého ucha k hrdle.

Ak zviera nie je ohromené, je potrebné mať niekoľko asistentov, ktorí dokážu udržať zviera. Krv úplne preteká cez ospalú tepnu za pár minút. Výhodou metódy je maximálna strata krvi.

Proces odtoku krvi ide oveľa rýchlejšie a dôkladnejšie, ak je jatočné telo obesené na bare. Za týmto účelom sú zadné nohy zvieraťa zviazané s povrazom, hodia ho cez priečku a pretiahnite ho, aby sa zviera zdvihlo.

Takže spôsob krvácania z jatočného tela závisí od metódy tváre. V každom prípade je to dôležitá fáza, pretože chuť, prezentácia a čas skladovania riasenky závisí od nej.

Samozrejme, čím menej krvi zostáva v jatočnej telese, chutí, jemnejšie a lepšie bude mäso.

Krv je cenný Offal, ktorý sa používa na prípravu pudingov a krvných klobás. Ak chcete zhromaždiť, pod jatočným telom je nahradená čistá panva. Ak sa krv nepoužíva, dá sa jednoducho vypustiť na pôde.

Predbežné čistenie a interpretácia

Pred rezaním ošípaných je povrch jeho tela spálený, aby sa strnisko vyčistil, a takzvaná „zástera“ je vyrezaná (kvadrangulárna vrstva pokožky a tuku umiestnená na žalúdku).

Niekedy sa pokožka odstráni ako celok, najmä ak zviera nebolo príliš mladé.

Pre osmacing sa používajú hlavne základné horáky alebo spájkovacie žiarovky, zatiaľ čo spálená štetina je okamžite rozptýlená nožom

.

Ak to chcete urobiť, urobte rez pozdĺž hrudnej kosti a potom postupne:

• vyberte pľúca a srdce, Oddeľte ich od seba. Srdce je rozrezané na polovicu, súčasne očistené od zvyšných krvných zrazenín. Odstráňte membránu;
• Opatrne odstráňte žalúdok, črevá, slezinu a pečeň. Ak sa majú žalúdok a črevá v budúcnosti používať (napríklad na plnenie klobás), sú eliminované z obsahu, dôkladne premyté teplou vodou a umiestnené v samostatných miskách pre následné salovanie;
• Žlčník je vyrezaný z pečene. Táto práca si vyžaduje osobitnú presnosť (ak sa žlčka rozširuje, zničí všetky výrobky, na ktoré spadá);
• Odstráňte mastný tuk;
• Obličky. Močový mechúr je opatrne oddelený a vyhýba sa jeho poškodeniu.

Po interpretácii musí byť ošípané zo zvnútra utreté suchými obrvkami a na úplné chladenie ponechajte 3-4 hodiny na úplné chladenie. Predpokladá sa, že ak mäso „neodpočíva“, nebude možné ho správne rezať.

Technológia rezania

Existujú rôzne predstavy o tom, ako opraviť prasiatko. Ale začiatok práce vždy vyzerá rovnako: jatočné telo je rozrezané na polovicu spolu s hlavou alebo ak mäso zjavne nie je určené na predaj, hlava je predradená od tela ako celku.

Výsledné polovičné potreby sú rozdelené na kúsky, ktoré konajú v súlade s jednou z nasledujúcich systémov:

Nie je také ťažké správne rezať telá ošípaných, ale samotné teoretické vedomosti na to nestačia.

Ak máte procedúru prvýkrát, je lepšie požiadať o pomoc osoby, ktorá má skúsenosti v takýchto záležitostiach a získajte praktické zručnosti, pracuje pod jeho okamžitým vedením.

Štandardná technológia rezania

Klasická rezacia schéma jatočného tela vyzerá takto, fotografia:

Pokožka zvieraťa pevne susediaceho s tukovou vrstvou, a keďže sa tiež dostane na predaj, nemala by sa odstrániť.

Bristle by sa mala spáliť spájkovacou lampou alebo plynovým horákom a potom dôkladne zoškrabať svoju hornú vrstvu špičkou noža. Čo robiť ďalej, zistíme to v etapách.

V prvom rade by mala byť hlava oddelená od jatočného tela. To sa deje týmto spôsobom:

1. Nôž urobte rez z ucha k uchu.
2. Crežte krčné stavce rukou (ten istý nástroj by sa mal odstrániť kopytá).

Hlava ošípaných môže byť tiež nasekaná pomocou zaostrenej sekery, aby sa neobťažovala tvrdými krčnými stavcami a hustou slaninou slaniny.

Po oddelení hlavy by mala byť rezaná:

1. Nakrájané na 2 diely.
2. Odísť do dôchodku.
3. Odrežte náplasť, uši a tváre.
4. Jemne extrahujte mozog.

Samozrejme, ak sa rozhodnete úplne predať hlavu, potreba jej rezania zmizne.

Kolaps bravčového mäsa a výstup mäsa

V rastlinách spracovania mäsa, ktoré sa zaoberajú výrobou konzervovaných potravín a klobásami, sa bravčové jatočné telá podrobujú postupu kolapsu (úplné oddelenie mäsa a kostného tuku).

Je zrejmé, že majiteľ nádvoria, ktorý pestuje zvieratá na vlastnú spotrebu alebo na predaj, je pre takúto prácu mimoriadne zriedkavý. Nezabudnite však, že toto je hlavný spôsob, ako zistiť, aké je percento výstupu užitočného produktu z jatočného tela.

Pri rezaní jatočného tela na osobné použitie alebo predaj na trhu sa skládka spravidla nevyrába.

Priemerné údaje o tom, ako tento parameter závisí od rodokmeňových vlastností zvieraťa a smerovania výkrmov môže byť reprezentovaný ako tabuľka.

Okrem toho faktory ako ::

• podmienky zadržania;
• Všeobecná tuk a pohlavie zvieraťa - napríklad kastrovaní muži (bradavice) dávajú celkový výstup o 1,5% nižšie ako samice s rovnakou hmotnosťou s nimi.

Tak -alovaný „predpredajný stres“ spôsobený ukončením kŕmenia a všeobecným nepohodlím, ktoré zviera zažilo krátko pred zabíjaním, tiež vedie k strate užitočnej hmotnosti.

Užitočné tipy

Pri rezaní ošípaných by neskúsení prasiatka mali brať do úvahy tieto odporúčania:

• Pripravte všetko, čo bude potrebné v procese rezania ošípaných, vrátane nádob na časti jatočného tela a stola, aby sa počas procesu nerozptyľovali.
• Musíte konať jasne a bez zbytočného zhonu. Bude lepšie, ak cudzinci nezasahujú.
• Ak nie je možné rezať kosti správne bez toho, aby ste ich rozdrvili, stojí za to vložiť sekeru na miesto požadovaného zrubového domu a zasiahnuť ho kladivom.
• Pri páde by ste mali byť mimoriadne opatrní - nevystavujte rovnaké miesto na dlhú dobu na oheň. Obzvlášť jemná pokožka v ošípanej v bruchu. Ak sa plánuje odstránenie pokožky, nie je potrebné spáliť.

Hodnota potravín a spôsoby prípravy rôznych častí riasenky

Najchutnejšie je také svalové tkanivo, že počas života zvieraťa nebolo vystavené veľkej fyzickej námahe. V ošípaných sa nachádza v krku a v hornej časti chrbta, ktorý je rozdelený na strih čepele, ako aj na strihanie a koberku, ktorý sa nachádza bližšie k bedrovej zóne.

Takéto vykostené mäso je vhodné na rýchle vyprážanie, na pečenie a na jemné fajčenie. Kórea sa vyznačuje veľmi vysokou kvalitou: toto mäso, hoci obsahuje kosti (časti rebier), ale samo o sebe je veľmi jemné a šťavnaté.

Kórea sa široko používa pri varení na prípravu estalopov, kotlety a rôznych možností mäsa „na kostiach“.

Najvyššia kategória patrí aj šunke, ktorá je hornou, mäsitou časťou nohy. Toto mäso sa dá dusiť, variť, urobiť z neho vynikajúci domáci bosenín.

O niečo menej kuchárov oceňuje oheň (svalové tkanivo umiestnené tesne nad šunkou a bližšie k chrbtici). Takýto produkt neobsahuje kosti, ale považuje sa za príliš štíhly a drsný. Upečte to dobre vo fólii alebo ho použite na varenie grilu.

Brušná zóna (otruby) obsahuje hrudník, Pashinu a podčiarknuté. Všetky obsahujú veľa tuku, takže sú vyprážané, údené alebo soľ.

Mnoho ľudí miluje také bravčové mäso pre skvelý vkus a relatívne nízke náklady. Naši krajania, ako aj fanúšikovia národnej kuchyne v mnohých európskych krajinách, sú veľmi dopyt a stopky (goglea) - súčasť bravčovej nohy umiestnenej medzi šunkou a kopytom.

Skladá sa z skôr hrubých svalov a chrupavky, ktoré si vyžaduje predĺžené tepelné spracovanie.

Pri amatérskom varení sa používa hlavne na prípravu väzenia alebo domáceho lektvar.

Bravčové plátky a gogliki (predlaktia a spodné nohy - časti predných alebo zadných nôh) sú tradične populárne v Nemecku, v Českej republike, Poľsku a ďalších európskych krajinách.

Skúsené ženy v domácnosti aktívne používajú tie časti jatočných tiel ošípaných, ktoré sú spravidla veľmi zaujímavé pre profesionálnych kuchárov. „Nohy“ (kopytá), hlavy a dokonca aj chvosty, napríklad na želé mäso, pečeň a mozgy sú vyprážané, obličky a pľúca hasia.

Z vareného bravčového jazyka vytvorte nádhernú zátoku (jazyk je vo všeobecnosti jednou z uznávaných pochúťok, ktoré sú úplne pozostávajúce z vysokej kvality proteínu). Lepiace nádrže sú zdvihnuté a používané na vyprážanie.

Sanitárne normy

V procese rezania jatočného tela bravčového mäsa je dôležité dodržiavať hygienické normy. Podľa zákonov Ruskej federácie je zakázané uvedomovať si živočíšne mäso, ktoré bolo zabité v nevybavených podnikoch.

Domáce ošípané pred začatím tváre by malo preskúmať veterinárny lekár. Špecialista sa rýchlo uistí, že neexistujú žiadne vážne choroby a parazity.

Až po špecializovanom potvrdení má poľnohospodár všetky právo predávať ošípané mäso v potravinových sieťach.

Pozornosť sa venuje miesta, kde sa bude vykonávať zabitie. V miestnosti by mala byť absolútna čistota. Teplotný režim uzavretého priestoru by mal byť negatívny.

Rezací pracovník musí mať lekársky certifikát. Tento dokument naznačuje absenciu závažných chorôb. Pri práci s potravinovými výrobkami je dôležité dodržiavať hygienické normy.

Pri práci s mäsovými dielmi by mali byť špecialisti oblečení v sanitárnych šatách, rukaviciach a ochranných klobúkoch. Pred implementáciou bravčových častí je potrebné získať veterinárne riešenie. Z tohto dôvodu sa do laboratória pošle malá časť.

Záver

Spravidla, rezanie jatočných tiel trvá najmenej 3 hodiny, ale farmár bez skúseností bude trvať viac času.

Aby ste predišli chybám, ak je to možné, je lepšie sa opýtať majstra. Postupne môžete nezávisle získať skúsenosti a priniesť všetky postupy k dokonalému výkonu.