Z čoho sa vajcia skladá? Hodnota a zloženie potravín

Vajíčko - bežný potravinový výrobok.

Napriek výživovej hodnote vajíčok môže ich spotreba poškodiť zdravie v dôsledku obsahu cholesterolu v nich, možnosť infekcie salmonelou alebo alergiami na veveričky vajec.

V tomto článku uvažujeme o zložení vajíčok a ich štruktúry.

Zloženie vajíčok

Zloženie sa líši v závislosti od typu, plemena, veku, podmienok údržby a kŕmenia hydiny:

Bielok

Zloženie bielkovín kuracieho vajec zahŕňa: Voda (85 %), proteíny (12,7 %), tuk (0,3 %), uhľohydráty (0,7 %), glukóza, rôzne enzýmy (proteáza, dipupsidáza, diamíny), vitamíny vitamínov skupiny B B.

Zoznam proteínov vaječných proteínov:

• Ovvalbumín (asi 54 %). Ovalbumín prevláda v vaječných veveričkách, bol to jeden z prvých proteínov pridelených v čistej forme v roku 1889.
• Ovotransferrin alebo coalbumín (12-13 %). Ototransferrín má antibakteriálny účinok v kombinácii s lyzozýmom vykazuje antibakteriálny synergizmus.
• Lizozim (3,4-3,5 %). Lizocym (muramidáza) je jednou z dlhých známych a komerčne používaných zložiek vajec. Všeobecne sa používa ako bakteriolitický enzým takmer od otvorenia tejto látky v roku 1922.
• Ovomukoid - Hlavný faktor spôsobujúci alergické reakcie v tele.
• Ovumucín (1,5-3,5 %). Ovumucín - vysoký glykoproteín.
• Vegetoglobulíny (2 %). Zahŕňa dve odrody G1 a G2.

Žĺtok

Yolk predstavuje až 33 % obsahu tekutého vajcia.

Obsah kalórií v žĺtkoch - 352 kcal na 100 g, čo je 8 -krát viac ako v proteíne (44 kcal na 100 g).

Žĺtok 50-gramového kuracieho vajíčka je približne 17 gramov a obsahuje približne: 2,7 g proteínov, 139 mg cholesterolu, 0,61 g uhľohydrátov a 4,51 g tuku (podľa USDA).

Z hmotnosti žĺtka to je 16 % proteínov, 0,8 % cholesterol, 3,6 % uhľohydrátov a 26,5 % tuku.

Percento mastných kyselín v žĺtku:

Paul -nasýtené mastné kyseliny:

• Kyselina linolová: 16%;
• Kyselina linolénová: 2%.

Mononasizované mastné kyseliny:

• Kyselina palmitoleová: 5%;
• Kyselina olejová: 47%.

Nasýtené mastné kyseliny:

• Kyselina palmitová: 23%;
• Kyselina stearová: 4%;
• Kyselina miristická: 1%.

Výživová hodnota

Vajce sa skladá z vaječných bielkovín a žĺtka. Žĺtok obsahuje bielkoviny, ako aj tuky a cholesterol.

Vaječný proteín pozostáva z 90 % vody, 10 % proteínov. Pomer hmotnosti škrupiny, proteínu, žĺtka je približne 3: 14: 8.

Obsah vitamínov

100 g kuracích vajíčok obsahuje nasledujúce vitamíny:

Makro prvky kuracích vajíčok

Mikroemeny

Aminokyseliny

Štruktúra kuracieho vajíčka

Zvážte, z čoho tento potravinový výrobok pozostáva a tiež zistite, aká je jeho priemerná váha.

Najprv sa však zoznámime so štruktúrou štruktúry:

Plášť alebo škrupina s externou škrupinou

Vonkajšia ochranná časť hustej konzistencie vajíčka je iného odtieň. Okrem toho existujú plemená kurčiat nosičov vajíčok s škrupinou zeleného alebo modro.

Napriek hustote je celý povrch preniknutý najmenšími pórmi, vďaka ktorej sa vyskytuje výmena vzduchu vo vnútri škrupiny.

Letecká komora

Umiestnené v hlúpej časti medzi vonkajšími a vnútornými škrupinami škrupiny. Pri čerstvom vajíčku zaberá minimálny objem, ale postupne pri skladovaní alebo vystavení vysokým teplotám začína rásť.

Počas inkubácie je vďaka tejto časti, že existuje dych kuracieho mäsa, ktoré sa točilo.

Bielkovina

Priehľadná kvapalina heterogénnej štruktúry má 2/3 celkového objemu. Hustejšia konzistencia sa nachádza v blízkosti žĺtka, menej hrubá - zaberá zostávajúci objem.

Žĺtok s embryovým diskom

Žĺtok s embryom zaberá zvyšok miesta, konkrétne 1/3 časti. Vo vajciach, ktoré sú vyliahnuté na hydinových farmách, je embryo sotva viditeľné, ale v dedine môže dosiahnuť priemer 4 mm.

Žĺtok je možné maľovať vo všetkých odtieňoch žltej a oranžovej farby. Chemické zloženie sa z toho nemení.

Dôležitý! Žĺtok má najväčšiu hodnotu, pretože obsahuje rezervu všetkých živín, ktoré sú potrebné na vývoj embrya.

Šnúra

Corden alebo Halazes pripomínajú pupočnú šnúru, ktorá ide k spodnej časti vajíčka, kde sa nachádza vzduchová komora. Shalazes pomáhajú žĺtku zostať v strede.

Priemerná hmotnosť

Priemerná hmotnosť 1 vajcia je 40–65 g.

Hmotnosť vajec je rozdelená podľa Gost, v závislosti od kategórie, ktorej je:

• 3.-35-44,9 g;
• 2.-45-54,9 g;
• 1.-55-64,9 g;
• Vybrané - 65 - 74,9 g;
• Vyššie - oo 75 g.

Charakteristické odchýlky a defekty vajíčok

Niekedy v štruktúre tohto produktu existujú určité odchýlky, zvážime každé podrobnejšie.

Dva žĺtky

Táto defekt je prítomnosť dvoch žĺtkov v jednom vajíčku, z ktorých každý je obklopený samostatnou vrstvou hustého proteínu.

Takéto anomálie sa vyskytujú v mladom kuracích. Pretože u viacerých dospelých vzniká nové vajíčko iba v čase vaječnej sily hotového výrobku.

Podobná chyba vedie k väčším veľkostiam, zatiaľ čo sa líšia v predĺženej a mierne zúženej forme. Prečítajte si viac, prečo kuracie mäso fúka dve vajcia.

Krv

Takáto odchýlka je najbežnejšou vadou. Podobné miesto sa zvyčajne nachádza na povrchu žĺtka a tmavo červené škvrny sú tiež prítomné v proteíne.

Okrem toho ich tvar a množstvo sa môžu líšiť.

Najčastejšie sa takéto odchýlky vyskytujú pri oddelení od vaječníkov, ale sú časy, keď existujú porušenia v ovidukte, čo vedie k prerušeniu malých kapilár a v dôsledku tvorby krvných zrazenín.

Dôvodom výskytu takýchto problémov môžu byť okrem toho nasledujúce situácie:

• časté napätia;
• zlá výživa;
• zníženie imunity;
• infekcie a baktérie;
• Zmeny súvisiace s vekom- vajcia;
• Kontrolné vlastnosti.

Napriek tomu, že takáto chyba neovplyvňuje chuť z dôvodu znechutenia, tieto výrobky sa z predaja odstránia.

Označenie

Podľa súčasných ruských štandardov by sa označenie malo týkať každého vajíčka vyrobeného na hydinovej farme.

Prvé znamenie v označení znamená prípustnú trvanlivosť:

• List „D“ označuje vajíčko s výživou, realizuje sa do 7 dní.
• List „C“ označuje stolové vajíčko, ktoré sa realizuje do 25 dní.

Druhé znamenie v označení znamená kategóriu vajec v závislosti od jej hmoty:

• Tretia kategória (3) - od 35 do 44,9 g.
• Druhá kategória (2) - od 45 do 54,9 g.
• Prvá kategória (1) - od 55 do 64,9 g.
• Vybrané o) - od 65 do 74,9 g.
• Najvyššia kategória (C) - 75 g alebo viac.

Označovanie „SV“ je teda označené na stolových vajciach najvyššej kategórie a „D1“ - na vajciach výživy prvej kategórie.

Bez ohľadu na kategóriu kuracích vajíčok, výrobcovia mu môžu dať množstvo zaujímavých vlastností. Napríklad na trhu existujú výrobky s jasným žĺtkom a dvoma žĺtkami obohatenými o selén alebo jód.